Сколько сортов риса появилось в последние годы в магазинах! Раньше приходилось выбирать только из длинного вьетнамского или круглого краснодарского, а теперь от разнообразия глаза разбегаются. Как в этом всем разобраться?
Если вам нужен рис арборио, используемый в итальянской кухне для приготовления ризотто, то почти со 100% уверенностью можно утверждать, что вы его обязательно найдете. В каком-нибудь большом супермаркете, том же Ашане, или в специализированном магазине. Причем, сможете выбрать не только нужный сорт рисовой крупы, но и подходящую фасовку — от привычных пакетов по 900 гр до полотняных мешков и кувшинов из глины.
Рис к нам везут теперь не только из Вьетнама и Индии, но и из Китая, Таиланда, Кореи, Пакистана, Италии, Испании и даже Латинской Америки. Например, тот же арборио до сих пор выращивают в некоторых провинциях Италии. Да и в Краснодарском крае нынче выращивают не только привычный круглозерный рис, но и другие сорта, включая редкие.
Такая разная рисовая каша
Сколько существует в мире стран, столько же есть и рецептов приготовления каши из риса. А на Востоке эта крупа вообще пища №1 — как у нас хлеб. Что немудрено — из Азии рис распространился по всему миру.
Из него здесь готовят не только основное блюдо, которое почти всегда на столе, но и закуски, сладости и даже алкогольные напитки.
К нам рис попал чуть более двух столетий тому назад. Не сказать, что он сразу же пришелся по вкусу, ведь в России существовала собственная культура приготовления каш из разных круп. Но свое место на столе занял. Например, рисовая каша с маслом или мясом — одно из самых популярных блюд в общественном питании.
Сейчас рис в России возделывают в южных регионах. Помимо Краснодарского региона, это ближайшее к нему Ставрополье, а также Ростовская и Астраханская области.
Каждому блюду — свой рис
Несмотря на множество названий, правильно выделять только три сорта рисовой крупы: самые популярные длиннозерная и круглозерная, а также среднезерная. И хотя на первый взгляд, они отличаются только формой зерна, на самом деле каждому из трех сортов присущи свои особые свойства.
Например, круглозерный рис обладает более высокой клейкостью, именно поэтому его используют для приготовления суши. А вот менее клейкий длиннозерный рис идеально подходит для гарнира, так как не слипается, если, конечно, его не переваривать. Среднезерный рис при варке быстро становится мягким и даже кремообразным. Его используют для приготовления ризотто, паэльи и аналогичных блюд. Зернышки у такого риса полупрозрачные, поэтому он очень красиво смотрится на блюде.
Но, конечно, тремя сортами многообразие рисовой крупы не ограничивается, хотя здесь более уместно говорить о брендовых наименованиях, которые, как правило, созвучны регионам, в которых выращивается тот или иной рис. Давайте разберем самые популярные из них по порядку.
Басмати
Один из самых популярных в мире. Выращивается в северных провинциях Индии и приграничных с ней регионах Пакистана. Здесь, у подножья Гималаев, в уникальных климатических условиях растет этот настоящий «король риса» — ароматный, белоснежный и чрезвычайно вкусный. Он чуть длиннее других сортов риса, при варке еще больше удлиняется.
Этот сорт можно смело рекомендовать для приготовления самых разных блюд, в том числе и восточного плова. Хотя в странах произрастания принято обильно приправлять еду специями, этот сорт в приправах не нуждается — его вкус сам по себе неповторим.
Жасмин
Еще один популярный и не очень дешевый сорт. Выращивают его в Таиланде — в условиях тропических ливней. У него неповторимый вкус — знатоки называют его «молочным». Подделать Жасмин практически невозможно из-за этого привкуса, а также особой формы зернышек — они имеют небольшую бороздку, которая при варке расширяется. Еще одна особенность сорта — варка придает зерну ослепительно белый цвет.
Жасмин лучше всего подходит для приготовления блюд Юго-Восточной кухни, обильно сдобренной ароматными приправами и жгучим перцем.
Рис Жасмин рекомендовано варить под крышкой — хотя зерна немного слипаются, форму они держат идеально.
Красный и коричневый рис
Оба сорта обладают таким цветом зерна из-за того, что его не шлифуют. Красный рис — это по сути тот же Жасмин, только с оболочкой. Благодаря такой технологии он лучше сохраняет природные полезные свойства и вкус с ароматом.
У коричневого риса также особый вкус. Говорят, что он близок к вкусу орехов. И полезными свойствами этот сорт отличился, поскольку содержит, помимо клетчатки, минералы и фолиевую кислоту. Из-за оболочки все эти полезности сохраняются и в готовых блюдах из этого риса.
Считается, что нешлифованный рис намного полезнее, поэтому эти сорта рекомендуют употреблять приверженцам здорового питания.
Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто
Сорта для ризотто, выращиваются в Италии с незапамятных времен. В отличие от других сортов, при варке быстро развариваются, впитывая аромат и вкус других компонентов блюда. За это и ценятся.
Зернышки арборио слегка полупрозрачные, мягкие. В итальянской кухне, как известно, принято немного не доваривать основу блюд, будь то паста или рис. Также и с арборио — ризотто снимают с плиты незадолго до готовности, давая дойти блюду и сохранить при этом форму рисовых зерен.
Другие итальянские сорта для ризотто: Валенсия, Паэлья, Ризотто. Стоит заметить, что их близких родственников выращивают в Испании и странах Латинской Америки, но для приготовления знаменитой паэльи.
Дикий рис
Этот сорт только очень отдаленно похож на рис. Растет в США и употреблялся в пищу индейцами еще до открытия Америки. По сути, это многолетняя дикорастущая трава. Коричневые, почти черные зерна содержат, помимо клетчатки, витамины и питательные вещества.
Сейчас сорт стал опять популярным благодаря распространившейся культуре здорового питания. Если вы приобрели этот сорт случайно и не знаете , как его приготовить, то запомните несколько простых правил:
- дикий рис нужно обязательно перед варкой замачивать в воде до 5 часов
- варить его нужно не менее 50-60 минут
Из этого сорта риса готовят гарниры, супы, основы для салатов и сладкие блюда.
Упомянутыми сортами многообразие рисовых культур не исчерпывается. Сейчас можно купить и другие сорта, самые известные из которых:
- Патумтани — гость из Юго-Восточной Азии, близок по свойствам к сорту Жасмин
- Камолино — круглозерный рис из Египта, имеющий жемчужный цвет, не дешевый, но крайне популярен сейчас в Европе
- Японика — как нетрудно догадаться, это специальный сорт риса для суши
- Черный рис — выращивается на Тибете, по вкусу близок к коричневому рису, считается элитным сортом
- Дев-зира, Чунгара, Дастар-сарык — специальные сорта риса для плова, культивируемые в Узбекистане.
Выбираем рис — зерно к зернышку
Гурманы предпочитают покупать рис, который продается на развес. Так можно выбрать действительно качественный продукт из хорошей партии. Достаточно просто посмотреть на крупу и по внешнему виду многое станет ясно. Например, присутствие разломанных и потемневших зерен не свидетельствует о качественной партии.
Можно понюхать рисовую крупу — неприятный запах говорит не только о неподходящих условиях хранения, но и о том, что рис, мягко говоря, залежался на складе.
Лучше взять продукт из партии без запаха, так как он передается и блюду
А вот с фасованным рисом намного сложнее — его особо не рассмотришь, в руках не помнешь и не понюхаешь. Даже указание сорта может обманывать, так как нередки ситуации, когда к высшим сортам добавляют при фасовке лом и залежавшееся зерно. Поэтому лучше покупать продукцию известного производителя, который тщательно проверяет поступившие на фасовку партии.
